以CO2脱涩后的火柿为试材，研究了脱涩后火柿在5℃条件下贮藏过程中主要生理生化变化及35℃热处理对其软化生理的影响。结果表明，柿果可溶性单宁含量的继续下降是柿果软化的一个原因；乙烯在脱涩柿果的软化中起着主导作用，呼吸速率及PE、PG和纤维素酶活性的变化与乙烯存在着紧密的关系。35℃热处理抑制了脱涩火柿可溶性单宁含量的下降速率，使乙烯生成量降低和乙烯峰出现时间推迟，刺激了早期的呼吸速率，抑制了后期的呼吸速率，降低了PE、PG和纤维素酶的活性，从而达到了延缓脱涩柿果轮化的目的。