对采后常温贮藏的蓝山大白苦瓜的呼吸速率、乙烯释放速率及SOD、POD、CAT活性和AsA、GSH的含量进行了测定。结果表明，适期采收的食用苦瓜呼吸速率呈下降趋势，第8天叶绿素消失、瓜皮转黄前后转为上升，一直延续至苦瓜衰败，其呼吸类型属晚峰型；苦瓜采后乙烯释放呈上升趋势，初期乙烯释放微弱，增加缓慢，从第6天开始急剧增加。乙烯释放速率上升早于呼吸上升，二者在采收6d后迅速同步上升。苦瓜采后1～4d，保护酶系统的SOD、POD、CAT活性出现适应性上升，非保护酶系统的AsA、GSH含量也上升；在4～8d，除POD活性迅速下降后又急剧上升及AsA含量在6d后下降外，SOD、CAT活性和GSH含量均稳中有降，保持相对稳定；在叶绿素消失、瓜皮转黄的第8天后，AsA、GSH含量急剧减少，而SOD、POD、CAT活性急剧增强，视为衰老迅速恶化的结果。